Quando pensamos em chefe de cozinha, já nos vem na cabeça a imagem daquele chapéu de cozinheiro grande, comprido e branco. Mas você sabe por que os chapéus dos cozinheiros são assim?

A forma, a altura e a cor se justificam, evitando que cabelos e suor penetrem na comida, mas também indicam o nível hierárquico dentro de uma cozinha.

Isso porque não existem apenas os chapéus grandes, mas sim uma variedade que indica se o cozinheiro é o chefe superior, o comum ou um ajudante, por exemplo.

Além disso, eles também são assim devido a alguns acontecimentos históricos na França, no século XVI e XIX.

Para conferir tudo isso, siga a leitura!

 

História do chapéu de cozinheiro

Existem várias histórias do chapéu de cozinheiro, a mais conhecida afirma que ele surgiu no século XVI, no Império Bizantino, na Europa Acidental.

Segundo a lenda, para fugir de invasões bárbaras, muitas pessoas iam à monastérios ortodoxos para se refugiar

Para se esconderem e escapar da perseguição, chegavam até a se vestir como monges, com longos chapéus de cor preta. Dentre eles, estavam os cozinheiros, que, ao longo do tempo, passaram a usar esse chapéu, mas na cor cinza.

Mas e a cor branca? Ela se tornou comum dos cozinheiros no século 19, quando um chefe de cozinha francês chamado Marie-Antoine Carême redesenhou os uniformes de seus colegas de profissão.

A partir disso, o chapéu de cozinheiro comprido e branco passou a ser símbolo desses profissionais e representar hierarquia elevada.

 

Qual é o nome correto do chapéu do cozinheiro?

Popularmente conhecido como chapéu do cozinheiro, o acessório que os chefes de cozinha usam na cabeça, na verdade, se chama “toque blanche”, que traduzindo do francês para o português significa “touca branca”.

Vale destacar que “toque blanche” é o nome correto daquele chapéu branco e comprido, utilizado pelos chefes de cozinha.

Enquanto seus ajudantes, de nível hierárquico menor, utilizam um chapéu com dois pontos, chamado bibico.

 

Quais são os tipos de chapéus usados nas cozinhas profissionais?

Existem vários tipos de chapéu de cozinheiro, para chefes, ajudantes e outros trabalhadores da cozinha, entretanto para a cozinha profissional os mais comuns são:

 

● Toque

Esse tipo de chapéu é para o mais alto nível de chefe de cozinha em um restaurante, diferenciando-o dos demais profissionais na cozinha.

O toque é alto e branco, o chapéu tradicional de cozinheiro, que, assim como todos os outros, tem a função de manter o cabelo e suor afastados da comida e dos ingredientes.

Seu uso em cozinhas profissionais é muito comum, principalmente no ramo da hotelaria, agregando estilo e valor ao restaurante.

 

● Chapéu de cogumelo

Esse chapéu de cozinheiro também é bastante tradicional, e suas várias dobras indicam a experiência do profissional.

Este, porém, é mais baixo (em altura) do que o Toque e é muito utilizado nas cozinhas profissionais, principalmente em restaurantes de alto padrão, ou também, os com 5 estrelas.

 

● Touca ou gorro

Apesar de mais simples, a touca ou gorro de cozinheiro também são utilizados em cozinhas profissionais.

Porém, geralmente são para auxiliares, cozinheiros novos sem muita experiência, aprendizes e outros níveis mais baixos na hierarquia da cozinha.

Além desses tipos de chapéu de cozinheiro mostrados aqui, existem outros, contudo não são usados em cozinhas profissionais por serem mais simples.

Esse é o caso da bandana, boné e gorro de plástico ou tecido, usado em cozinhas mais simples, como lanchonetes, padarias e pizzarias.

 

Como os chapéus de cozinheiro retratam a hierarquia na cozinha dos restaurantes e hotéis?

O chapéu de cozinheiro pode indicar o nível hierárquico que um cozinheiro se encontra, isso através da altura, tipo, quantidade de dobras e pregas, entre outros indicativos.

Isto é, quanto mais alto o chapéu de cozinheiro, maior sua experiência e superioridade na culinária.

Além disso, os toques dos chefes de cozinha são geralmente pregueados. Quanto mais pregas tiver, maior o nível e o tempo de experiência.

Alguns chapéus contêm 100 pregas, que, segundo uma tradição do meio culinária, essa quantidade de pregas demonstra que o chefe sabe 100 métodos diferentes de cozinhar um ovo.

Portanto, a altura e a quantidade de pregas de um chapéu demonstram o quão experiente é um profissional na cozinha.

Por isso, quando você estiver em um restaurante requintado ou de um hotel, e ver um cozinheiro com um chapéu comprido, saiba que provavelmente ele criou os pratos do cardápio.

Da mesma forma que um chapéu de cozinheiro alto significa um alto nível hierárquico na cozinha, um chapéu comum, sem pregas e de baixo tamanho representa que o profissional é um ajudante.

Esse chapéu de cozinheiro mais abaixo no nível hierárquico pode ser um gorro, boina ou algum outro tipo mais simples, indicando que a pessoa é um cozinheiro comum ou, como citamos acima, ajudante de cozinha.

 

O que diz a legislação sobre as vestimentas de cozinha?

A legislação que estabelece os padrões acerca das vestimentas corretas para cozinha é de acordo com as normas da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

Seguir as recomendações à risca é fundamental para evitar acidentes de trabalho e manter a qualidade e segurança alimentar.

Ou seja, tanto os cozinheiros como os clientes e consumidores estarão mais seguros se a vestimenta e outras normas forem seguidas.

Por isso, para garantir boas condições no setor alimentício, a Anvisa publicou a resolução N216, um regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.

Sobre o uniforme do manipulador do alimento, nesse caso, o cozinheiro, o regulamento diz que eles devem ser compatíveis à atividade, além de estarem conservados e limpos.

Além disso, eles devem ser trocados diariamente (ou em menos tempo, se necessário), e os uniformes devem ser usados apenas nos ambientes internos do estabelecimento.

Além das condições do uniforme, a Anvisa também estabelece que os cabelos devem ser presos e protegidos por acessórios como toucas e redes. O chapéu de cozinheiro também é apropriado para isto.

Por fim, vale destacar que a Anvisa também dispõe sobre outras boas práticas na cozinha, como, por exemplo:

chapeu de cozinheiro

 

Qualquer fiscalização da Anvisa na cozinha que perceba alguma irregularidade, pode gerar multas, notificações e levar até ao fechamento do negócio.

 

Qual é a vestimenta obrigatória para os profissionais de cozinha?

De maneira geral, a vestimenta obrigatória para os profissionais de cozinha inclui: chapéu de cozinheiro, avental, calça e sapato fechado.

Suas vestimentas devem proporcionar conforto e praticidade, não atrapalhando no desempenho de suas atividades, além de, claro, proporcionar higiene e segurança na manipulação.

Começando pelo chapéu de cozinheiro, este pode ser o toque, gorro, touca ou rede, contanto que siga as condições estabelecidas pela Anvisa.

O chapéu evita que fios de cabelo e o suor do cozinheiro entrem em contato com a comida, ingredientes, panelas ou outro objeto da cozinha.

Em seguida, temos o avental, que deve ser no comprimento certo para evitar o contato com o chão, bancada ou alimento.

A dólmã, embora não seja obrigatória, é recomendável, pois é uma jaqueta que protege e resfria o calor da cozinha.

Já a calça é uma vestimenta obrigatória aos cozinheiros, pois protege toda a parte inferior do corpo de queimaduras e outros possíveis acidentes. Ela deve permitir ao cozinheiro livre movimento.

Por fim, os sapatos, que devem ser fechados e antiderrapantes, pois a cozinha pode, eventualmente, ficar molhada ou com algum outro líquido derramado no chão.

Os sapatos fechados protegem também que facas e outros instrumentos de trabalho caiam nos pés do cozinheiro.

Vale também destacar o uso das máscaras em ambientes como a cozinha, que após a pandemia do Covid-19 se tornou altamente recomendável pela vigilância sanitária, a fim de evitar a contaminação dos alimentos.

 

Considerações finais

O chapéu de cozinheiro e suas outras vestimentas servem para além do estilo, mas também como segurança e proteção.

Sendo assim, funcionam como EPI (Equipamentos de Proteção Individual) ao cozinheiro e devem estar sempre limpos, além de serem de material lavável e que não pegue fogo facilmente.

A Dexcar, desde 1978, produz vestimentas descartáveis para o setor de hotelaria e cozinha industrial com o compromisso de oferecer conforto, eficácia e segurança para aqueles que as utilizam.

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